Méthodologie de Dégustation

Un processus de dégustation objectif et indépendant

Analyse sensorielle à l'aveugle

  • Les produits sont goûtés à l’aveugle: ils sont anonymisés. Pour garantir une évaluation objective, le jury n'est pas informé des noms de marque des produits, des noms des producteurs ni de l’origine des produits. Les testeurs ne reçoivent qu’une brève description de la catégorie.
  • Chaque produit est évalué pour sa qualité organoleptique selon une approche systématique basée sur les 5 critères de l’Analyse sensorielle hédonique internationale (normes AFNOR XP V09A): première impression, aspect visuel, olfaction, goût, texture (aliment) ou sensation finale (boissons).
  • Chaque membre du jury évalue et note seul le produit, en silence et sans communication avec les autres membres du jury.

Préparation du produit & présentation

  • Tous les produits sont présentés dans de la porcelaine blanche ou transparente standardisée et dans des conditions d’éclairage naturel. Cette méthodologie standard garantit l'uniformité du processus d'analyse dans le temps.
  • Les produits sont préparés et servis selon un protocole précis, respectant scrupuleusement les instructions de préparation et de service fournies par le producteur.
  • Le Taste Institute se réserve le droit de faire tester la composition des échantillons par des laboratoires accrédités pour s’assurer que la qualité des produits testés corresponde à la qualité des produits disponibles pour le consommateur.

Philosophie de dégustation et méthode de notation

  • Ce n'est pas une compétition: chaque produit est évalué sur sa qualité organoleptique intrinsèque.
  • Les produits sont évalués et notés en fonction des attentes pour un produit de consommation de sa catégorie.
  • On ne demande pas aux membres du jury s'ils aiment ou non le produit, mais quel est son niveau de qualité gustative pour un produit de consommation de cette catégorie.
  • Dans une certaine mesure le goût est subjectif, et un facteur culturel intervient certainement dans le goût; Cependant, 15 ans d’expérience d’évaluation du goût avec certains des meilleurs experts mondiaux a démontré que dans la plupart des cas, il ya une très forte cohérence dans les évaluations, quelle que soit l'origine des experts.
  • Pour refléter la qualité hédonique globale, le Score Total est une moyenne pondérée des 5 critères de l'Analyse Sensorielle Internationale.
Au Taste Institute, nous suivons toujours une méthodologie d’essai très stricte. C’est une dégustation aveugle faite en silence; C’est la meilleure façon d’évaluer objectivement un produit. On ne nous demande pas si nous aimons personnellement le produit, mais plutôt s'il est bien fait et comment ses caractéristiques organoleptiques se comparent à celles attendues pour sa catégorie.

Ferran Centelles

Maître-Sommelier @ El bulli ***

Girona, Spain

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